Таджин ибн Хаттаб

12:21, 21 сентября 2018

Наш рассказ, несмотря на заголовок с намёком на этнический колорит, основан исключительно на местной тематике.

Всем известно, что Таруса – город людей искусства, здесь черпали вдохновение и до сих пор вдохновляются поэты и прозаики, актеры, музыканты, художники, скульпторы… А если говорить о декоративно-прикладных видах творчества, то и в этом тарусяне сильны и знамениты – своей вышивкой и керамикой. Вот о керамике и пойдет речь.

В поисках «волшебного горшочка»

В августе мы отправились в Тарусу на выходные - побродить по памятным и живописным местам. Подруга и коллега, редактор районной газеты Ирина Токарева, зная наше пристрастие ко всяким кулинарным экспериментам, настояла, чтобы мы посетили фирменный магазинчик от предприятия, выпускающего керамику. Тарусская керамика – не просто производство, это – искусство и это давний и знаменитый бренд района и области. Конечно, идем! А там глаза разбежались: кто был, знает, насколько разнообразная коллекция декоративных и ценных в быту штучек представлена в этом небольшом помещеньице. Хорошо, у нас цель была: приобрести по совету Ирины относительно новое изделие местных керамистов – таджин! 

Звёзды сошлись

Звезды сошлись, и нам повезло: в этот день в магазине хозяйствовала специалист предприятия Елена Маслова. Она не только показала нам искомое, но и рассказала об истории данной посуды, о том, как изделие изготавливают местные керамисты и, собственно, как готовить в таджине пищу.

- Если честно, - признается Елена, - мы подсмотрели конструкцию у арабов. И позаимствовали идею, как заимствуют разные народы друг у друга что-то уникальное, интересное и полезное.

Вообще таджин (или тажин) - это посуда для приготовления мяса и овощей. Они готовили в нем еду на углях костра, то есть на небольшом огне и довольно долго. Наш таджин – только для духовки. Он обожжен при 1100 градусах, но на открытый огонь его ставить нельзя. Готовить в нем очень легко и просто: все, что есть в доме съестного, режете, складываете в нижнюю часть, заливаете малым количеством воды и ставите в духовой шкаф. Через час открываете духовку, достаете - и приятного аппетита! 

Особенность здесь в том, что таджин имеет конусную крышку с маленьким отверстием сверху. Эта конструкция собирает пар и ароматы в верхней узкой части крышки: частично пар выходит через отверстие, а большей частью конденсируется, и капельки по конусу скатываются обратно, в нижний «горшок», а не капают сверху на ингредиенты. Продукты получаются очень мягкими, сочными, но не водянистыми. 

- То есть блюдо готовится и на пару, и тушится, и сверху чуть подсушивается, а потом еще и долго остается горячим, пока ваши гости или семья собираются к столу, - продолжает специалист. – Вы будете пальчики облизывать!

Обработка у наших таджинов разная. При изготовлении одних применяется чернолощение - посуда становится шершавой, темной, это сейчас считается стильным и модным. Есть и чистая глина. С росписью и без. Наши девочки прикладывают свое умение, расписывая продукцию грушей, кистью, способом фляндровки. Рисунки тоже разные: растительный орнамент, шотландка и прочее. Роспись бывает только снаружи, а может быть и снаружи, и внутри.

Я считаю, что эта посуда универсальна. Можно использовать только нижнюю часть для запекания, например, рыбки - ей необязательно долго томиться, да еще под крышкой. Или же нижнюю красивую тяжелую часть таджина можно наполнить салатом или фруктами и подать к столу гостям – практично и нарядно. 

Нельзя не соблазниться!

Ну конечно же, мы соблазнились возможностью приобрести волшебный сосуд. Не сказать, чтобы прямо-таки прониклись идеей приготовить в нем нечто чудесное, доселе не испробованное, но… Уж очень удачно сошлись во всей этой истории и острое желание изведать новое, и шарм арабской экзотики, и уважение к авторитету и качеству тарусской керамики! Мало того, почувствовав наш азарт, купили по таджину все наши друзья, участвующие в этой экскурсии.

И что же? Тарусянка Елена Маслова, проводившая нам ликбез, оказалась права: мы уже трижды готовили в таджине, все три раза разнообразили состав продуктов, которые были под рукой, и каждый раз получалось ну очень вкусно! 

Мясо с овощами и персиками

Расскажем об одном из опытов. Точное количество ингредиентов не указываем, все зависит от вашего желания и от наличия продуктов в доме. Для чистоты эксперимента мы готовили без капли воды и без капли масла, даже не смазывали низ емкости - раз уж она такая волшебная. 

Сначала порезали лук и положили его на дно. Прочитав в интернете про таджин, мы узнали, что лук, если его кладешь первым слоем, готовится до такой мягкости, что почти превращается в соус. Это же отлично! Далее насыпаем морковь, тертую на крупной терке, затем помещаем порезанную на пластинки (0,5 см) половину кабачка. В другой раз, кстати, кабачок мы нарезали крупно - эффект иной, но тоже понравился - он не тает, а остается сочными кусками.

Довольно крупно порезали сладкий перец и помидоры. Говорят, что помидоры в таджине нельзя готовить одновременно с картофелем – тот, мол, дубеет. Мы решили не рисковать.

Добавили куски мяса, обвалянные в куркуме и разноцветном перце. А потом вспомнили прочитанное про родину таджина: жители стран Северной Африки добавляют в это блюдо фрукты и сухофрукты, соленые лимоны, различные приправы наподобие куркумы, корицы или гвоздики, даже мед и орехи. Из всего перечисленного наш традиционный вкус мог выдержать в овощном блюде только присутствие куркумы и фруктов, поэтому мы порезали туда два больших персика (для терпкой сладости) и три яблока Белый налив (для кислоты). 

И для разнузданности вкуса решили применить еще и соус. У нас таджин большой, литра на 2,5-3, поэтому взяли четыре ложки сметаны с горкой, одну ложку майонеза, измельченный укроп («неслабый» пучок) и крупно порезанный чеснок (6-7 зубчиков). 

Этим соусом залили овощи с мясом, посолили, поперчили, слегка перемешали прямо руками. Закрыли крышкой, проверяя, чтобы между ней и самой кастрюлей не осталось никаких щелочек. По правилам, пар должен выходить наружу только через верхнее маленькое отверстие, а в остальном все должно быть почти герметично. 

Поставили емкость в холодную духовку на нижнюю позицию. Включили нагрев до 170 градусов и подержали один час. Затем, перестраховавшись (вдруг мясо не приготовится при такой температуре), добавили огня до 190 градусов, подождали, когда духовка нагреется до этой отметки и выключили печь, оставив таджин внутри. Хотели дождаться, чтобы он остыл до теплого состояния, настоялся, так сказать, но не выдержали – тепло он отдает долго. Через 15 минут уже заглядывали внутрь и вовсю пробовали!

Впечатления

Блюдо и правда получается нежное, словно приготовленное на пару. Но, в отличие от парового способа, продукты здесь не мокрые, а одновременно и сочные, и чуть подсушенные сверху. Эффект интересный даже в духовке, хотя аутентичное приготовление предусматривает только открытый огонь - угли, когда крышка нагревается гораздо меньше нижней части таджина. 

Но и так яство получилось прек-рас-нейшим, а подлива – вкус-ню-щей! Не зря говорят, что блюдо из таджина едят губами! Ну и этнический флер, конечно, повлиял на общее впечатление...

Потом мы готовили таджин (кстати, так называется не только посуда, но и приготовленное в ней блюдо) и с курицей, и с колбасками для гриля. А всяческие овощи, уже зная, что они паритетно отдадут друг другу соки, мы резали крупными кусками,  не мельчили, в том числе и длинностручковую фасоль для лобио. К курице добавляли имбирь.

Ничего не пригорает без добавления воды и жира. Рекомендуем. 

Кстати

Вообще готовить в таджине в духовке –  неправильно. Очень сочное блюдо должно получаться при долгом томлении на небольшом открытом огне, когда конденсата в крышке образуется много и он постепенно скатывается на дно. Но тарусский таджин на открытый огонь нельзя. Впрочем, и в духовке подобный эффект присутствует, правда, не такой явный. Ведь и там более сильный нагрев - снизу, от горелок, а емкость мы ставим на самое нижнее расположение решетки. К тому же нам и не надо, как в Африке, добывать из продуктов влагу и превращать блюдо в похлебку. Наша цель – сохранить кусочки ингредиентов почти целиком и напитать их соками. А это в тарусском таждине и в калужской духовке удается на славу!

Татьяна МЫШОВА и 

Владимир КОРМИЛЬЦЕВ.

Видеоверсия материала: www.vest-news.ru/news/118722

Поделиться с друзьями:
Чтобы оставить комментарий необходимо на сайт или зарегистрироваться.