Хлебы бабушки Шуры

12:33, 13 апреля 2018

Конечно, все замечали, что буханки хлеба, лежащие на прилавках нынешних магазинов, внешне довольно привлекательные, уже через сутки начинают превращаться в «кирпич» или, наоборот, крошиться, если к ним прикасаются ножом. А ведь крестьянки раньше выпекали хлеб в своих печах раз в неделю. Чаще за эту работу браться было нельзя из-за других, не менее важных хлопот. И тот хлеб долго не черствел, сохраняя свою питательность и силу. Как же его пекли хозяйки, кормящие семьи тем самым «сильным» хлебом? 

Именно такой хлеб получался у Александры Егоровны Косенковой, ныне восьмидесятипятилетней крестьянки, проживающей в Бетлице. Хотя сегодня донимают её старческие недуги, она полностью сохранила в памяти мельчайшие подробности пережитого и в первую очередь все, что было связано в ее жизни с хлебом.

Будучи шестилетней, Шура увидела немецких оккупантов, вошедших в ее родную деревню Падерки-Фирсы. Из теплой хаты с русской печью немцы тут же их выгнали, чтобы вселиться самим. Пришлось матери и отцу-инвалиду копать землянку на огороде, там жить с тремя детьми и два года терпеть голодуху и холод. 

Иногда Шура видела, как обедающие немцы обдирали со своих буханок какую-то полупрозрачную пленку. Подобрав эту хрустящую бумагу, она её нюхала. Та отдаленно пахла хлебом, но не родным, а каким-то чужим с кисловато-приторным запахом.

В сорок третьем фашисты были наконец выбиты из района. Деревенский люд вздохнул свободно, но голод еще долго держал всех своими безжалостными лапами. Каждый мечтал досыта наесться хорошим вкусным хлебом. А вот его-то и не было.

И когда Шура подросла, это желание привело ее на только что восстановленное Бетлицкое заготзерно, где в любое время года стоял ни с чем не сравнимый хлебный дух.

Но там в шестнадцать лет она получила тяжелейшую травму. Однажды директор попросил выгрузить вагон муки. Бригада женщин-грузчиц и несколько девчонок торопились опустошить вагон к приходу маневрового паровоза. Клети с мешками укладывали не очень аккуратно. А потом сели у этих мешков обедать. И вдруг с верхнего ряда один из них, весивший более полуцентнера, упал на ноги Шуре. Еще благо, что от удара не порвало сухожилия голеностопов, но их вывернуло так, что она несколько месяцев, стиснув зубы, ползала на руках, как малое дитя, и только потом поднялась на костыли. Сказалась крепкая крестьянская закваска. Восстановилась Шура и снова стала браться за всякую работу, порой очень трудную. 

Выйдя замуж за деревенского парня Михаила, Александра ездила с ним валить лес в северные области - надо было хоть немного заработать на постройку своей избы, прикупить кое-какой одежонки. Ведь в тогдашних колхозах вместо денег платили мифические трудодни. А дома Шура работала в животноводстве. Шутка сказать, доила коров вручную сорок два года! И при такой нагрузке сумела вырастить троих дочерей, которые воспитали своих детей, ныне уже взрослых и самостоятельных. Да и наград разных передовой доярке вон сколько понавручали на районных и колхозных собраниях!

 Когда колхоз «Советская Россия» (кстати, один из самых крепких в районе) в начале девяностых был разорен, Александра переехала из поселка Глуховский в Бетлицу, купив небольшой домик с русской печью. Сидя у её чела, она и поведала мне о пережитом:

- Спрашиваешь, как я пекла свойский хлеб? Вот видишь печь,- хлопает по ее теплому белому боку. - Прежний хозяин неудобно ее разместил, очень близка она челом к стене. Развернуться не дает.

А прежде в поселке Глуховском, куда мы переехали из Падерок, я пекла хлеб постоянно. Печь там у меня была богатая, в смысле - очень на дрова отзывчивая и по обьемам просторная. Ведь это главное для выпечки хлеба. 

А еще надо умело приготовить тесто. У меня была дежка-хлебница, легкая, прочная, из тонких еловых дощечек. Падерский бондарь Иван Фомин её связал. В ней всегда лежала закваска, от предыдущей ковриги. Ее, закваску эту, хранишь густо обвалянной в муке. 

Заквас замешивается на ржаной муке и воде. Для быстрого закисания использовала квасную гущу. Два четверика муки и два ковша квасной гущи перемешиваешь и ставишь в теплое место, на печь. Заквас ложишь (сохранена лексика рассказчицы) в квашню, где засыпана мука. В муке делаешь ямочку, туда - заквас и льешь на него горячей водицы, чтобы терпела рука. Тесто хорошо размешиваешь, используя лишь треть находящейся в квашне муки. Полученное тесто оставляешь в середине дежки, присыпаешь сверху мукой и накрываешь - у меня был кусок домотканого холста. Зимой для сохранения тепла сверху навалишь старую шубу и ставишь квашню на печь до утра. 

Утром встаешь пораньше и начинаешь замешивать. Добавляешь горячей воды в заквас. Все хорошо размешиваешь, чтоб не остались комочки. Потом намешиваешь остальную муку, отложив немного для обваливания самих хлебов. При этом смотришь, чтобы не пережидить тесто или не загустить его лишком муки. Затем тесто накрываешь чем-нибудь теплым и оставляешь часа на полтора. Готовое тесто проверяешь, хорошо ли взошло. Для этого надо опустить в него кулак и быстро вынуть. Если тесто само собой заровняется, значит, подошло хорошо.

Под хорошо протопленной печи выметаешь веником дочиста. Прикроешь заслонкой, чтобы немного поуходился жар, и начинаешь сажать хлеб. Ковриги покрупнее - к задней стенке, помелче - к устью. 

По времени хлеб пекся по-разному. Если он ситный, то часа два, решетный - часа четыре. Испеченные хлеба обязательно проверяешь, постучав пальцем в нижнюю корку. Хлеб должен «звонить». Когда ковриги вынуты из печи,  укладываешь их на стол. Сбрызнешь немного водицей и прикроешь чистым рушником.

Вроде все просто, но у каждой хозяйки свои секреты. Я все их перепробовала. Пекла хлеб и на кленовых листах, и на сковородах. 

Это я рассказала о хлебе из хорошей муки. А мне да и другим деревенским после войны пришлось поесть и «страшный» хлеб. Что это такое? В голодовку мать иногда пекла хлеб, добавив в муку изрубленную траву, например, сорняк навроде лебеды или липовый лист. Часто сыпали мякину - кусок такого хлеба трудно было и прожевать, и проглотить. В особо тяжелое время добавляли растолченную сосновую кору, сухой пырейник, корни репейника, иногда - конопляные или льняные жмыхи. Выручал картофель. В голодные годы он большое подспорье. Его варили, толкли с мукою и замешивали в тесто.

 Вот каковой была наша жизнь деревенская. А вишь ты - сдюжили. Теперь бы только жить да за детей, внуков радоваться! Но здоровья уж нет совсем. Значит, времечко наше уходит… Веришь ли, но я спокойна в своей старости. У меня хорошая, теплая изба. В ней – две печи, топлю сама. А дочери мои и зять заглядывают ко мне каждый день. 

Николай ХУДЯКОВ

Фото автора.

Места: Калуга
Поделиться с друзьями:
Чтобы оставить комментарий необходимо на сайт или зарегистрироваться.